Fermentare…

Gli ortaggi fermentati oltre ad essere buoni di sapore, nuove ricerche dimostrano le loro proprietà benefiche per la nostra salute. Molto facile da prepararli in casa con qualche suggerimento e ricetta per iniziare.

Da sempre esiste nelle varie culture il metodo di fermentazione per gli ortaggi, essendo una modalità di conservazione facile da applicare. Negli ultimi anni sono stati scoperti i vantaggi del consumo dei vegetali che hanno subito questo processo, grazie agli effetti di batteri e lieviti “amici” che modificano la composizione chimica degli alimenti. I vegetali così naturalmente “trasformati” acquistano delle caratteristiche nutrizionali che vanno ad arricchire il microbiota intestinale, molto importante per tutto il benessere dell’organismo.

Solo con sale o in salamoia…

I vegetali per fermentare devono essere immersi in un liquido, cioè in un ambiente privo di ossigeno. Solo con sale oppure a secco, si intende quando l’ortaggio tagliato viene messo a contatto diretto con il sale e per osmosi richiama acqua dall’interno verso l’esterno. In salamoia invece è quando l’ortaggio tagliato viene immerso in una soluzione ben proporzionata di liquido composto di acqua e sale.

Il Sale è necessario:  un ingrediente base per la fermentazione perchè crea un ambiente che favorisce la fermentazione lattica e mantiene consistenza ai vegetali. Il tipo consigliato è quello marino integrale ricco di sali minerali nella quantità di 30 grammi (non di meno) ogni chilo di ortaggio tagliato a fette sottili!

Anche la temperatura dell’ambiente dove si effettua la fermentazione ha un ruolo importante, e dovrebbe essere fra i 18 -22 °C.  In estate che è più caldo è consigliabile aumentare di circa il 5% la quantità di sale e diminuire il tempo di fermentazione, che può oscillare da un minimo di 10 giorni (in estate) ad un massimo di 2 mesi nel resto dell’anno.

Cavolfiore in salamoia

• 500 grammi di cimette di cavolfiore già pulite
• sale
• Un barattolo sufficientemente grande per contenere gli ortaggi di cui andrà calcolato il suo peso vuoto.

Inserite le cimette di cavolfiore nel barattolo, riempitelo di acqua non completamente ma lasciando due dita dal bordo superiore. Pesate quindi il barattolo riempito di acqua e cavolfiore e sottraete il peso del barattolo vuoto. Su questo valore calcolate il 3%di sale e aggiungetelo. Chiudete il contenitore, agitate bene e lasciate riposare. Ogni giorno aprite il barattolo per eliminare i gas prodotti. Dopo 2 settimane trasferite l’ortaggio in frigorifero e sarà pronto per essere consumato. Questa ricetta viene molto buona anche con le carote a bastocini e i cetrioli.

Cavolo cappuccio

• 500 grammi di cavolo cappuccio bianco o rosso tagliato a striscioline
• 13 – 14 grammi di sale

Mettete il cavolo cappuccio affettato in un recipiente e aggiungete il sale. Mescolate bene con le mani pulitissime e pigiatelo leggermente in modo he esca la prima acqua di vegetazione. Dopo almeno cinque minuti di lavorazione manuale coprite con qulcosa di pesante in modo che faccia “pressione” sul cavolo. Dopo due ore circa mettete cavolo e liquido in un barattolo capiente con la bocca larga, in modo da poetr inserire all’interno un pesetto per tenerlo compresso. Lasciate fermentare per due settimane, ricordandosi di far prendere aria al cavolo una o due volte al giorno.

Il mio ortaggio veloce…

Premetto che questa ricetta non ha niente a che vedere con la fermentazione lattica descritta sopra, ma è un metodo di preparazione di qualsiasi ortaggio crudo condito con largo anticipo in modo che subisca una specie di “cottura” a freddo.
Le verdure così preparate sono sempre pronte da mangiare in frigorifero e si prestano come contorno nel lunch box senza avere l’aspetto tipico “appassito” che di solito assumono nel contenitore da viaggio. Inoltre il breve periodo di uno o due giorni  che passano da quando vengono preparati ad essere consumati li rende particolarmente digeribili.

Cappuccio veloce

• 500 grammi di cavolo cappuccio tagliato a fettine, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaio di un mix di semi di finocchio, coriandolo e cumino, granelli di pepe verde e rosa, due cucchiai di sale, un cucchiaio di aceto di mele, il succo di mezzo limone.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e trasferiteli in uno o più contenitori di vetro. Mettete subito i barattoli in frigorifero e consumate in circa quattro giorni.

Questa ricetta è possibile prepararla anche con altri tipi di ortaggi: carote tagliate a bastoncino, finocchio, cimette di cavolfiore, cetrioli, zucchine, verza….
Non sono assolutamente indicati ortaggi della famiglia delle solanacee come pomodori, peperoni, patate e melanzane.