Il Periodo dei Re Del Sotto Bosco

Il Periodo dei Re Del Sotto BoscoTESORI DEL BOSCO…

I FUNGHI!

Gli appassionati dei funghi hanno atteso con ansia il periodo della stagione autunnale. Impossibile resistere al fascino della scoperta di quei cappelli misteriosi che fanno capolino fra il fogliame nei boschi.

Il periodo della raccolta funghi ad essere precisi inizia in tarda estate sulle nostre zone montane dell’Amiata e colline, con i primi porcini. A fine agosto passeggiando nella faggeta si scorgono i primi “fungaioli” con in mano il cestino quasi pieno di raccolto del sottobosco. Ogni volta ne rimango meravigliata della quantità, perchè personalmente quando riesco a trovarne due-tre al massimo posso ritenermi più che soddisfatta.
Quando parlo di funghi mi riferisco al porcino (Boletus edulis), o all’ovulo buono quello che in Toscana chiamiamo cucco (Amanita caesarea), ma anche ai finferli (Cantherallus cibarius) e tutti gli altri di cui rimane fondamentale conoscerli bene, per evitare intossicazioni.

Chi desidera divenire un raccoglitore di funghi, oltre a conoscerli, importante è sapere quali sono i luoghi giusti in cui trovarli è sicuramente un buon inizio per un raccolto proficuo; chi invece non desidera addentrarsi nei boschi, li troverà sui banchi al mercato da fine estate fino al mese di novembre.
Nei periodi favorevoli, in cui il terreno è nelle giuste condizioni, spuntano di continuo e in maniera regolare (da qui il modo di dire “spuntano come funghi!).  Una volta colti, dovrebbero venire accuratamente tagliati poco sopra la radice e spazzolati, in modo che non si depauperi completamente il terreno della presenza del fungo. Ricordarsi di avere con se un pennellino di setole naturali e un coltellino affilato.

Per togliere perfettamente i residui di terra è consigliabile cospargere i funghi con della farina e rotearli in un setaccio o colino. In questo modo la farina si unisce al terriccio che si stacca poi più facilmente. Infine basterà sciacquarli brevemente e asciugarli di seguito con carta da cucina.

Il fungo non è cibo per tutti!
Parlando di intolleranze, un “ripasso” alla scheda dei prodotti fermentati;
Oltre ai cibi che contengono direttamente lieviti, nei quali è chiara la presenza di lievito di birra, di lievito chimico ecc. ci sono degli alimenti che hanno le stesse caratteristiche di questi. I funghi per esempio poichè essi stessi sono miceti come lieviti: sia che si tratti di funghi coltivati come champignon, oppure spontanei come porcini e ovuli. Qundi attenzione, se stiamo seguendo un programma per un intolleranza alimentare ai lieviti, o soffriamo di allergia a questi, i funghi è meglio evitarli!

Gustosi e versatili
In cucina sono davvero molto versatili e ottimi per condire diverse pietanze, abbinandosi perfettamente alla pasta, al riso, alle uova, carne e anche al pesce.

Uova strapazzate
con funghi

Ingredienti per 4 persone:
250 g di funghi misti, 1 scalogno, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 8 uova, 4 cucchiai di yogurt greco, sale, pepe, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Pulite i funghi e riduceteli in piccoli pezzettini. Sbucciate lo scalogno, e scaldarlo nell’olio. Aggiungete i funghi, e fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario. Sbattete le uova con lo yogurt greco, condite con sale e pepe e versate sopra i funghi. Mescolate bene. Condite con il prezzemolo tritato e servite. Ottime su crostoni di pane tostato. Possono essere un antipasto, oppure un secondo piatto.

  • Se non aggiungete le uova sono dei “semplici” Funghi trifolati al prezzemolo, gustosissimi come contorno. Ottimi anche da conservare e utilizzare in seguito per vari utilizzi. Una volta cotti e raffreddati, suddivideteli in tanti vasetti di vetro per essere conservati nel congelatore.

Funghi porcini
sott’olio

Per un barattolo da 500 ml:
500 g di funghi porcini, 2 spicchi di aglio, 5 foglie di alloro, peperoncino piccante nella quantità desiderata, 500 ml di aceto di vino bianco, 300 ml di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale.

Pulite accuratamente i porcini  divideteli in pezzi regolari.
Portate ad ebollizione una pentola con 200 ml diacqua, l’aceto di vino, gli aromi e il sale. Sbollentate i funghi per 5 minuti. Scolateli e tamponate l’acqua in eccesso. Sarebbe necessario lasciarli asciugare fra due canovacci per circa 6-8 ore.
Mettete quindi i funghi in un barattolo sterilizzato. Aggiungete gli aromi della cottura e l’olio, circa 70 ml. Verificate che non ci siano bolle d’aria. Chiudete il barattolo e lasciate insaporire per diverse settimane prima di consumare.

  • Il fungo porcino sott’olio è un classico della cucina toscana! In ogni ristorante tradizionale nell’antipasto è presente insieme agli affettati e al crostino di fegatini (fetta di pane tostato con un ragù preparato con interiori di pollo e a volte anche capperi).

“…Niente di nuovo per chi come me è cresciuto fra i funghi, i castagni e le castagne!”

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