Chi mi conosce da tempo e segue i miei consigli sull’alimentazione, sa che zucchero di canna e zucchero bianco non rientrano fra gli ingredienti delle mie ricette. In occasioni particolari, faccio un eccezione per lo zucchero di canna, come: Panela, Dulcita, Rapadura o Mascobado, che sono di buona qualità, non raffinati e ognuno con il loro sapore che li caratterizza. Inoltre non essendo stati sottoposti ad un processo di raffinatura mantengono inalterate delle caratteristiche originali come la ricchezza di sali minerali.
Per la preparazione dei dolci casalinghi in genere, i miei “preferiti” sono lo Zucchero di Fiore di Cocco conosciuto anche come Gulamerah, oppure lo Zucchero di Datteri in polvere (100% datteri essiccati e macinati).
Il Gulamerah…il dolce del cocco
Il Gulamerah o Zucchero di fiori di Cocco, si ricava appunto dal nettare dei fiori di cocco. I procedimenti per ricavare questa sostanza non sono tutti uguali, e incidono sulla qualità del prodotto finale. Uno dei più pregiati è il Gulamerah di Bali da agricoltura biologica, ottenuto nel rispetto dei cicli naturali delle piante. Durante il raccolto parte dei fiori viene lasciata sulle piante in modo che si sviluppino anche i frutti, da cui ne sarà ricavato l’olio e la polpa per la tessitura.
L’estrazione avviene dalla cristallizzazione del nettare dei fiori della palma. La linfa viene raccolta in cilindri fatti di corteccia essiccata e viene fatta evaporare a temperatura moderata. Eliminata l’acqua in eccesso, la linfa viene modellata in panetti chiamati Batok.
Una volta pronti i panetti vengono grattugiati. Il risultato di un buon prodotto deve presentare granuli irregolari, bruni, umidi e molto aromatici. Uno zucchero di cocco asciutto e polveroso è indice di una cottura prolungata e filtrazioni successive a scapito dei valori nutrizionali inferiori rispetto a quello ottenuto con metodi tradizionali artigianali.
I pregi nutritivi sono presenti solo se si sceglie lo zucchero di cocco integrale derivato da produzioni biologiche. Una caratteristica importante è l’indice glicemico, decisamente inferiore a quello dello zucchero bianco o di canna per via della concentrazione inferiore di saccarosio a favore dei polisaccaridi presenti nella linfa, che modulano l’assorbimento degli zuccheri. Importante è anche la presenza di inulina, che grazie all’azione prebiotica favorisce la crescita della flora batterica intestinale eubiotica.
- Va utilizzato con parsimonia come tutti i dolcificanti!
In Cucina
Come tutti gli alimenti che favoriscono la crescita della flora batterica benefica, il suo utilizzo dovrebbe essere prevalentemente a crudo, inoltre questa modalità valorizza il suo gusto intenso di caramello. Una leggera spolverata arricchisce macedonie e creme di cereali.
Può essere impiegato anche per dolcificare prodotti da forno come torte, crostate e biscotti dando loro il caratteristico colore “bruno” e un gusto aromatico.
Condimento agrodolce per dare un tocco particolare a verdure al vapore e insalate
- 1 cucchiaino di Gulamerah
- 50 ml di aceto i mele
- Succo e scorza di un limone
- 2 cucchiai di acqua
- 1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
- 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
Cake di fiocchi di avena per una colazione ricca di energia
Ingredienti per uno stampo rettangolare di 25 cm
- 100 g di fiocchi di avena
- 150 g di farina di riso integrale
- 50 g di zucchero di fiori di cocco Gulamerah
- 50 g di olio di cocco
- 50 g di uvetta
- 3 uova
- 150 ml di latte di mandorla
- La scorza grattugiata di 1 limone
- 1 bustina di lievito per dolci
Preparazione
- Lavorate i tuorli con il Gulamerah e l’olio di cocco.
- Unite il latte di mandorla, la scorza di limone e gli albumi montati a neve.
- Aggiungere i fiocchi di avena e la farina di riso miscelata al lievito.
- Amalgamare bene tuttigli ingredienti e versare il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno.
- Cuocere a 180 °C per 35 minuti.
- Far raffreddare prima di tagliarlo a fette.
