PROVENIENZA DEI CEREALI, GRADO DI RAFFINAZIONE E CONSERVAZIONE.
Alcuni suggerimenti per scegliere il meglio sul mercato.

1: Che cosa c’è alla base di una farina di qualità:
Scegliere un prodotto da coltivazione biologica italiana è un primo passo per assicurare la qualità della farina. Oltre ad avere un prodotto che non ha viaggiato e non ha fatto soste per stoccaggio contribuiremo al risparmio sui trasporti ed a valorizzare l’agricoltura locale.

2:La tecnica della macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.
Il mulino a pietra odierno si presenta rivestito esternamente in legno e in acciaio nella parte interna, proprio lì dove passa il cereale prima di arrivare alle due ruote in pietra.
Il cereale entra da un apertura nella parte superiore, la così detta tramoggia e viene macinato dalle due ruote in pietra sovrapposte.

Ma perché preferire la farina macinata a pietra?

In questo tipo di macinatura la scarsa velocità della ruota mantiene una temperatura bassa durante tutto il processo: questo fa si che la farina non subisca mai un riscaldamento, preservandone al meglio le qualità organolettiche.

Nella macinazione a pietra il germe del chicco del cereale si impasta con la parte amidacea conferendo alla farina una colorazione bianco-avorio.
Si mantengono così i profumi più complessi, un gusto più intenso e si conserva la maggior parte delle proprietà benefiche presenti nei cereali.
Il mulino a pietra non produrrà mai una farina raffinatissima 00 cioè bianca e quindi non impoverita di sostanze importanti come proteine, vitamine (B1,B2,PP,B6), magnesio, calcio e altri minerali.

4: Cosa significa “FORZA DELLA FARINA”
E’ una caratteristica peculiare della farina di frumento legata al glutine, indicata in etichetta con l’indice W, che influenza i tempi di lavorazione e la consistenza.
Negli ultimi anni si sono imposte sul mercato le cosidette “farine forti” con un W superiore a 300, come la Manitoba (grano tenero canadese) che riducono i tempi di lavorazione e rafforzano la resa dei lieviti.
Nelle farine biologiche difficilmente il loro grado di forza è superiore a W 250, per non parlare dei “grani antichi” come Senatore Cappelli, Gentilrosso, Verna, la cui capacità di forza è ancora più bassa grazie ai terreni dove sono cresciuti non sovraccarichi di fertilizzanti azotati artificiali. Questo non compromette la loro qualità. Basta lavorarli con metodo per ottenere dei risultati soddisfacenti con un apporto di glutine inferiore alle preparazioni convenzionali.

5: Una farina di qualità non deve contenere additivi
La legge consente di usare i cosiddetti additivi con il nome di “miglioratori”. tra cui l’acido ascorbico (E300), aumenta la forza della farina, la L-cisteina (E920) la diminuisce, l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452) favoriscono la lievitazione. Gli additivi devono essere dichiarati in etichetta e sono superflui nelle farine biologiche e di grani antichi.
Per una prevenzione “casalinga” delle camole è consigliabile tenere mettere le confezioni di farina ancora intatte nel congelatore per 3-4 giorni perchè la bassa temperatura rende inattive le eventuali uova degli insetti molto frequenti nei prodotti biologici.

IL GRANO ANTICO FA BENE..perchè?

La farina che deriva dal grano antico è più salutare per il nostro organismo, non solo per la qualità del glutine. La prestigiosa rivista americana Plas One ha pubblicato uno studio condotto sui grani antichi come l’Andriolo, l’Inalettabile, il Frassineto,il Gentil Rosso, e il Verna e su un grano moderno, il Palesio. i risulltati della ricerca hanno rilevato l’alta percentuale di principi attivi antiossidanti. I frumenti antichi a taglia alta, cioè quelli che non hanno subito il processo di “nanizzazione”hanno rivelato un potere infiammatorio di circa la metà di quelli moderni. Infine uno studio tutto made in Italy condotto all’Università di Firenze, pubblicato sulla European Journal of Clinical Nutrition, sono stati somministrati a un gruppo di persone , sotto monitoraggio, degli alimenti preparati con il grano antico Verna: dopo tre settimane il tasso di colesterolo si era significatamente abbassato.